Piccole gemme

 Non so bene per quale motivo ma la preparazione della pate à choux non mi è mai andata molto a genio. 

Diverse volte mi sono ripromessa di superare l'ostacolo ma poi, in realtà, mi sono sempre tuffata in altre ricette, evitando accuratamente questo impasto. E questo fino a quando non mi è stato chiesto in modo esplicito...posso forse rifiutare di preparare il dolce preferito di alcune persone? Proprio no!

Allora ho puntato dritto dritto verso uno dei libri che più amo, verso quello che considero uno dei miei amanti, Pierre Hermè e...sono diventata un tutt'uno con la pate à choux! All'improvviso, nell'arco di tempo di un respiro, sono fiorite piccole gemme...che attendono solo di incontrare il ripieno preferito!

Pate à choux:

125gr latte intero

125gr acqua

115gr burro

1/4 cucchiaino di sale

1/4 cucchiaino di zucchero

140gr farina 00 setacciata

5 uova grandi

Pate à crumble

80gr burro

100gr zucchero di canna

100gr farina debole

un pizzico di sale maldon

Crema pasticcera al pralinè

260gr latte intero

50gr panna

30gr amido di mais

60gr zucchero semolato

60gr tuorli

2gr di gelatina

170gr di pralinè

140gr burro

Preparazione dei bignè:

Portare la temperatura del forno a 250°. Nel frattempo versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il sale, lo zucchero e il burro; portare a bollore, ridurre la fiamma e versare la farina. Mescolare per bene e cuocere l'impasto fintantochè non si stacca dalle pareti del recipiente. Dopo un maio di minuti togliere l'impasto dal fuoco, farlo raffreddare un poco e aggiungere, una per volta, le uova.

Con l'aiuto della sac à poche formare delle sfere e infornare. Spegere il forno. Quando la temperatura sarà scesa a 200° riaccenderlo e portarlo a 180°. Cuocere finchè la pasta è ben dorata.

Per la crema pasticcera al pralinè:

Bollire il latte con la panna e metà dello zucchero; unire l'altra metà dello zucchero con l'amido. Mescolare i tuorli. Versare i liquidi caldi sulle polveri unendo i tuorli. Cuocere la crema e unirvi, infine, fuori dal fuoco, la gelatina idratata. A questo punto aggiungere il praliné e il burro a pezzetti.

Continuare a mescolare bene con un mixer ad immersione. Abbassare la temperatura della crema, magari in un bagno di ghiaccio, coprire con la pellicola e conservarla in frigo tutta la notte. Prima di utilizzarla montarla per circa 5 minuti.

Per il patè a crumble:

Mescolare zucchero e farina, aggiungere il sale e, poco alla volta, il butto a pezzetti. Impastare bene, stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3mm e coservare in freezer fino al momento dell'utilizzo.

Al momento formare con un coppapasta dei dischi da sistemare sopra i singoli choux prima di infornarli.

Alcuni choux sono invece stati ricoperti con caramello biondo che si sposa benissimo con la crema al praliné.

 

..non proprio gelato...

Che corsa! Ma questa ricetta, come mi è balzata in mente, ho desiderato provarla subito....un dolce per chi saluta l'estate e per chi, invece, come me, le sta andando incontro. E come un anno fa la città è di nuovo colorata dai pappagalli, il sole sorge prestissimo, si rispolverano cappellini ed infradito...

Ingredienti:
Mousse al cioccolato:
430 gr panna liquida fresca
570gr cioccolato fondente 64%
370gr panna semimontata

Mousse al cocco
125 ml latte
125 ml latte di cocco
75 gr zucchero
100gr cocco disidratato gratuggiato
6gr colla di pesce
250gr panna montata

Mousse alla menta
40gr di acqua
100gr zucchero
un mazzetto grande di menta
110gr tuorli
5 gr gelatina
300gr panna semimontata
colorante alimentare verde (facoltativo)

Per il biscotto (da una ricetta di Luca Montersino)
250gr di burro
200gr zucchero al velo
30gr cacao in polvere
125gr uova intere
25gr tuorli
7,5 gr lievito per dolci
500gr farina 00

Preparazione delle tre mousse:
1) Cioccolato
 Riscaldare la panna fresca e aggiungerla in tre volte al cioccolato fuso a bagnomaria. Amalgamare con cura ed aggiungere la panna semimontata lavorando dal basso verso l'alto. Riporre in frigo per qualche ora o fino a consolidamento.
2)Cocco
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda; portare il latte, il latte di cocco, il cocco  e lo zucchero a bollore. Unire la colla di pesce e lasciare raffreddare il composto. Infine, unire la panna semimontata. Riporre in frigo, come sopra.
3)Menta
 Bollire l'acqua e lo zucchero; togliere dal fuoco e aggiungere, in fusione, le foglie di menta per qualche ora. Filtrare il tutto e unire i tuorli cuocendo il composto fino a raggiungere una temperatura massima di 80 gradi, avendo cura di mescolare di continuo.
Togliere dal fuoco e montare la crema. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, il colorante ed, infine, la panna semimontata. Riporre in frigo fino a consolidamento.

Per il biscotto:

Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare bene. Non montare il composto.

Mescolare le uova e i tuorli e versarle a filo sull'impasto. Setacciare tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.

Riporre l'impasto in frigorifero per un paio di ore. Ancora meglio, per l'intera notte.

Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm e sforacchiare la pasta con i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli oppure dei dischi. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.

Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.

Con questa ricetta partecipo al contest di Morena:

 

Gluten free - Pineapple & Coconut Cake

 Questa ricetta è un regalo di uno Chef australiano. Beh diciamo non proprio un regalo: questi si fanno spontaneamente mentre io ho rotto parecchio per prendermela. Il fatto è che ci tenevo a partecipare al contest di Morena ma ero a corto di idee. Poi, quando ho assaggiato questo dolce me ne sono innamorata subito e così....Il fatto divertente è che appena finito di prepararlo mi è venuto in mente, all'improvviso, cosa avrei potuto cucinare con il cocco...come al solito ci arrivo sempre dopo...vorrà dire che anche il prossimo post avrà questo ingrediente!


Ingredienti:
166gr burro
105gr zucchero semolato
4 uova intere
83gr zucchero semolato
133gr farina di mandorle
100gr cocco essicato
8gr lievito in polvere
218gr ananas a pezzetti

-marmellata di albicocca, cocco essicato arrostito, succo d'ananas

Ridurre il burro a crema ed aggiungervi la prima parte dello zucchero. Mescolare bene, unendo all'impasto due uova intere; proseguire aggiungendo gli altri due tuorli.
Montare a neve i due albumi avendo cura di unire, poco alla volta, la seconda parte dello zucchero (83gr), fino a formare una meringa, che uniremo al composto solo alla fine.
Mescolare la farina di mandorle, il lievito e il cocco disidratato e aggiungerlo alla miscela di uova, alternandolo con l'ananas tagliato a cubetti; versare, infine, la meringa e cuocere in forno a 190 per i primi 10 minuti, poi abassare la temperatura a 160 e cuocere per altri 20/25 minuti.
Alla fine  si otterrà una torta molto umida e soffice.
Proseguire facendo la glassa con qualche cucchiaio di marmellata di albicocca sciolta a fuoco basso con poco succo d'ananas e un paio di cucchiai di acqua.
Spennellare il dolce con la glassa ed, infine, spolverare con il cocco essicato fatto saltare per un paio di minuti in una padella antiaderente.
Io ho cotto una parte dell'impasto in alcuni stampini a forma di semisfera, mentre la restante parte in una tortiera per poi ritagliare la torta con degli stampini a forma di cerchio e sovrapporre le due forme così ottenute....giocare con le forme è così divertente!

Con questa ricetta partecipo al contest di Morena:

Marquise, gelatina al moscato e......un altro premio!!

Oggi voglio ringraziare di cuore Valentina di laricettachevale e Rò di lestagionideisapori per avermi regalato il premio Amica ideato da Mona del blog MoNaLandia.

Riempie di felicità sapere di avere un riscontro positivo in un mondo a me ancora poco conosciuto. Ora, come da regolamento, dovrei scegliere 5 blog a cui dedicare questo premio; questa volta però ho deciso che lo stesso venga liberamente preso da tutte le persone che conoscono l'amicizia, che sono
                                                    "veri amici, che si scambiano reciprocamente
                                                     fiducia, sogni e pensieri, virtù, gioie e dolori;
                                                             sempre liberi di separarsi,
                                                                      senza separarsi mai. "
                                                                                                ~ A. Bougeard

Marquise:
75 gr di tuorli
150 gr zucchero
50 gr acqua
200 gr cioccolato fondente 
70 gr di burro
facoltativo: mezza tazzina di caffe o rum o cannella
200 gr di panna montata

Gelatina al moscato
200gr moscato
2gr gelatina

crust pasta sfoglia
sciroppo di fragole per decorare

Fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria (ed eventualmente con il caffè o il rum o la cannella). Lasciare raffreddare completamente.

Sbattere i tuorli.
In un pentolino portiamo a 120°C l' acqua e lo zucchero; raggiunta la temperatura versiamo il composto sui tuorli avendo cura di mescolare per bene fino a ottenere una miscela molto spumosa.
Uniamo il composto di uova raffreddato a quello di cioccolato e  aggiungiamo, infine, la panna montata.
Per la gelatina:
 Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina per 5 minuti. Fare sciogliere in un pentolino la gelatina con il vino, a bagnomaria, mescolando bene e mettere il tutto in frigorifero per almeno 1 ora a solidificarsi.
A questo punto ho tagliato la pasta sfoglia a forma di goccia e con una forchetta ho fatto diverse incisioni in modo da ottenere, una volta cotta, una sfoglia molto croccante; l'ho quindi fatta cuocere in forno per circa 20 minuti a 200°. Ho poi versato un primo strato di cioccolato sopra la sfoglia; ho proseguito aggiungendo altri strati di pasta sfoglia tagliati a forma di goccia più piccola; ancora uno strato di cioccolato, uno strato di gelatina e infine ancora cioccolato.
Ho lasciato riposare in frigo per 4 ore.

Il dolce dell'amicizia si chiama Mary

 Posso solo scrivere. Non c è altro che io possa fare a migliaia di km di distanza. Molti sono i modi per amare e supportare una persona, ma questi modi richiedono una presenza, una vicinanza fisica. Almeno per me. Diversamente è terribilmente complicato. E allora mi ritrovo a scrivere; e questa volta non è per niente facile. Non è facile trovare le parole giuste, le parole più belle, le parole che fanno la poesia, che scuotono ed emozionano, che ti fanno vibrare, scendere una lacrima e che, infine, ti porti addosso nel bisogno. Non è facile perchè le devo trovare per lei, la mia migliore amica. Lei che c è da quando eravamo due bambinette alte un metro e un' oliva. Poi lei è cresciuta, io ho aggiunto solo un'altra oliva. Lei che spara minchiate quando ti vede piangere o nelle occasioni più serie per poi, all'improvviso, saper dire, sempre, la cosa giusta. E la prospettiva cambia! Eccome se cambia. Lei che delle due, ho capito, è la più forte. E penso a volte, che, invece, dovrei esserlo io. Lei che si preoccupa sempre di tutti e alla fine aggiusta tutto: briga, frigna, impreca ma alla fine ce la fa. Questo a volte se lo dimentica. Si dimentica che sa sempre reinventarsi, interpretare un altro ruolo, riprendersi ciò che è suo. Arrivare dove vuole. Si dimentica che è nata per essere una guerriera e lo è più di tutte. Si dimentica che in fondo, anche questa volta, la soluzione è già dentro di lei. E' così, per tutte le madri. Deve solo lasciarsi andare...


Cremoso al cioccolato
225gr crema inglese (150gr panna, 65gr latte, 50gr tuorlo, 30gr zucchero, pasta di vaniglia q.b)
240gr cioccolato fondente
280gr panna semimontata

Namelaka di cioccolato bianco e cappuccino
340gr cioccolato bianco
4gr gelatina
200gr latte intero
10gr glucosio
350gr panna
5 cucchiaini di cappuccino liofilizzato

Biscuit Joconde al cacao (Encyclopèdie du chocolat)
2 uova intere
3 albumi
65gr farina di mandorle
65gr zucchero a velo
25gr zucchero semolato
25gr farina 00 (io senza glutine)
20gr cacao amaro in polvere
25gr burro fuso

Lavorare le uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa. Aggiungere al composto di uova un paio di cucchiai di meringa, il cacao e la farina setacciata.
Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto; aggiungere la parte restante di meringa ed, infine, il burro fuso. Versare il composto in uno stampo rivestito di carta da forno e cuocere a 200 per circa 8/10 minuti.
Namelaka:
Portare a bollore il latte; toglierlo dal fuoco e aggiungere il glucosio, il caffè liofilizzato, l'essenza di caffè e la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Versare il composto sul cioccolato tagliato a pezzetti avendo cura di mescolare bene il tutto. Terminare con la panna liquida ben fredda; lasciare riposare la namelaka in frigo per almeno dodici ore.
Per il cremoso:
Portare a bollore il latte, la panna e la vaniglia. In altra ciotola sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero; unire il latte e rimettere sul fuoco avendo cura di cuocere la crema ad una temperatura non superiore agli 82 gradi.
Versare in tre volte la crema sul cioccolato tagliato a pezzi. Unire, infine, la panna semimontata. Lasciare riposare in frigo per alcune ore.
Per il montaggio del dolce: ritagliare il biscotto a cerchio; con una sac a pochè formare uno strato di crema al cappuccino e uno di cremoso al fondente.

Il plum cake dei desideri

Non si possono copiare i dolci dei Maestri pasticceri. Adesso l'ho capito molto bene. Si può sognare guardando le loro creazioni, si può intuire un talento, si può imparare a giocare con le forme, arrichire la propria fantasia ma riprodurre in modo identico no. Ci ho provato sig. Fusco!, ho tentato di regalarmi un attimo di felicità ma la differenza è notevole...
Capisco ancora una volta che la mia passione non basta. E' vero: la pasticceria per me è un gioco, ma è un gioco tremendamente serio, tremendamente divertente, gioioso. E come tutti i giochi ha delle regole che vanno scoperte, imparate, studiate. Ah quanto è lunga la strada! Ma quanta felicità nel percorrerla...

Ingredienti per 3 stampi da plum cake (20x5x4)
Per la namelaka di cioccolato bianco e caffè
340gr cioccolato bianco
4gr gelatina
200gr latte intero
10gr glucosio
350gr panna
3 cucchiaini caffè liofilizzato
1 cucchiaino essenza di caffè

Per il plum cake:
90gr di burro
112gr zucchero di canna
112gr farina auto lievitante
mezzo cucchiaino di lievito
80gr di fragole a pezzetti
4 cucchiai abbondanti di cocco gratuggiato
50gr di cioccolato bianco a pezzi
3 uova
1 cucchiaino di essenza di fragole
sale qb
Per la decorazione:
-sfoglie di cioccolato
-gelatina di fragole

Namelaka:
Portare a bollore il latte; toglierlo dal fuoco e aggiungere il glucosio, il caffè liofilizzato, l'essenza di caffè e la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Versare il composto sul cioccolato tagliato a pezzetti avendo cura di mescolare bene il tutto. Terminare con la panna liquida ben fredda; lasciare riposare la namelaka in frigo per almeno dodici ore.
Plum cake:
Lavorare il burro a crema, aggiungere lo zucchero, le uova una alla volta e un pizzico di sale. Unire al composto la farina setacciata e terminare aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Versare il composto nello stampino da plum cake e far cuocere in forno a 170 per circa 20 minuti.

La gioia nella semplicità

Sono sempre stata dell'idea che la natura regala momenti di felicità, di intenso sentire. Non serve nulla: devi solo guardarla, osservarla, viverla. Mercoledì è andata proprio così. Una passeggiata sull'isola di Stradbroke, due occhi enormi a contemplare la bellezza dell'oceano, il colore dell'acqua e il miracolo inatteso che si ripete: il gioco dei delfini tra le onde, una tartaruga gigante che appare quasi all'improvviso premiandomi per la lunga attesa e il senso di incredulità alla vista delle enormi e maestose balene. Seduta sugli scogli con il viso rivolto al sole, lasciandomi spettinare dal vento penso che in questi momenti non mi manca nulla, respiro a pieni polmoni, tutt'intorno è perfetto. E imparo che "nulla è vero se non ciò che è semplice" (Goethe).
E pensi che anche nella stanza dei giochi, in quello che è a volte il mio rifugio, con poco, con pochi stampi dalle forme più semplici puoi creare la gioia, ma soprattutto puoi donarla anche agli altri.



Ingredienti per 4
Per il biscotto (M. Santin)

135gr tuorli
50gr zucchero semolato
30gr zucchero a velo
35gr farina
35gr farina di mandorle
2gr lievito
75gr burro
135gr albumi
115 cioccolato fondente al 55%

Cremoso alla vaniglia
 250gr panna
1 cucchiaino pasta di vaniglia
50gr zucchero
2gr di gelatina
65gr tuorli

avanzi di pasta sfoglia
pezzetti di ciliegia candita
4 sfoglia di cioccolato

Per il biscotto: montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa.
Lavorare a crema il burro; aggiungervi lo zucchero a velo, il cioccolato fuso e i tuorli.
Unire all'impasto la meringa avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto.
Aggiungere la farina setacciata, il lievito ed infine la farina di mandorle.
Rivestire con la carta da forno una tortiera e versare l'impasto fino a raggiungere un'altezza di 1 cm.
Cuocere a 170° per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare il tortino. Con un coppa pasta tagliarlo in rettangoli e quadrati.
Per il cremoso: far idratare la gelatina; bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.

Versare una parte del cremoso all'interno di stampi a semisfera in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento. Al momento dell'utilizzo sovrapporre le sfere a due a due formando così una palla.
L'altra parte del cremoso conservarla in frigo e utilizzarla per le decorazioni con la sac a pochè per il primo dolce.
Dare alla pasta sfoglia la forma di un ovale allungato, spennellarla con l'uovo, bucherellarla per evitare che durante la cottura si gonfi e cospargerla con zucchero di canna. Cuocerla in forno a 180 per circa 15 minuti o fino ad ottenere un color caramellato.

La sfoglia qui sotto è stata cotta in forno sopra uno stampo da plum-cake capovolto, a forma di semi-cerchio.