La gioia nella semplicità

Sono sempre stata dell'idea che la natura regala momenti di felicità, di intenso sentire. Non serve nulla: devi solo guardarla, osservarla, viverla. Mercoledì è andata proprio così. Una passeggiata sull'isola di Stradbroke, due occhi enormi a contemplare la bellezza dell'oceano, il colore dell'acqua e il miracolo inatteso che si ripete: il gioco dei delfini tra le onde, una tartaruga gigante che appare quasi all'improvviso premiandomi per la lunga attesa e il senso di incredulità alla vista delle enormi e maestose balene. Seduta sugli scogli con il viso rivolto al sole, lasciandomi spettinare dal vento penso che in questi momenti non mi manca nulla, respiro a pieni polmoni, tutt'intorno è perfetto. E imparo che "nulla è vero se non ciò che è semplice" (Goethe).
E pensi che anche nella stanza dei giochi, in quello che è a volte il mio rifugio, con poco, con pochi stampi dalle forme più semplici puoi creare la gioia, ma soprattutto puoi donarla anche agli altri.



Ingredienti per 4
Per il biscotto (M. Santin)

135gr tuorli
50gr zucchero semolato
30gr zucchero a velo
35gr farina
35gr farina di mandorle
2gr lievito
75gr burro
135gr albumi
115 cioccolato fondente al 55%

Cremoso alla vaniglia
 250gr panna
1 cucchiaino pasta di vaniglia
50gr zucchero
2gr di gelatina
65gr tuorli

avanzi di pasta sfoglia
pezzetti di ciliegia candita
4 sfoglia di cioccolato

Per il biscotto: montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa.
Lavorare a crema il burro; aggiungervi lo zucchero a velo, il cioccolato fuso e i tuorli.
Unire all'impasto la meringa avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto.
Aggiungere la farina setacciata, il lievito ed infine la farina di mandorle.
Rivestire con la carta da forno una tortiera e versare l'impasto fino a raggiungere un'altezza di 1 cm.
Cuocere a 170° per circa 15 minuti.
Lasciar raffreddare il tortino. Con un coppa pasta tagliarlo in rettangoli e quadrati.
Per il cremoso: far idratare la gelatina; bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.

Versare una parte del cremoso all'interno di stampi a semisfera in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento. Al momento dell'utilizzo sovrapporre le sfere a due a due formando così una palla.
L'altra parte del cremoso conservarla in frigo e utilizzarla per le decorazioni con la sac a pochè per il primo dolce.
Dare alla pasta sfoglia la forma di un ovale allungato, spennellarla con l'uovo, bucherellarla per evitare che durante la cottura si gonfi e cospargerla con zucchero di canna. Cuocerla in forno a 180 per circa 15 minuti o fino ad ottenere un color caramellato.

La sfoglia qui sotto è stata cotta in forno sopra uno stampo da plum-cake capovolto, a forma di semi-cerchio.

Breve vacanza a Sydney e rientro con sorpresa!!!

I giorni passati a Sydney sono volati, passati in un batter di ciglia. L'emozione provata però no. Quella rimane nel tempo. E rivive alla vista delle foto o al suono della musica. La magia dell'Opera House al tramonto, il sogno vissuto ad occhi aperti  ascoltando rapita la nona sinfonia di Beethowen, l'atmosfera di Argyle Street con "La Renaissance Cafè" quasi un angolo di provenza tra archi in pietra e strade acciottolate; The Rocks, pittoresco quartiere traboccante di storia, labirinto di giardini interni, vicoli ciechi, deliziose boutique e botteghe artigiane; e ancora l'Harbour Bridge e il trionfo della natura al Botanic Garden....questa città non ha deluso le aspettative.
E al rientro la sorpresa, inattesa e piacevole, è stata scoprire di essere arrivata tra le "finaliste"(ops che parolone) del contest di Morena "Un dolce al mese"..emozioneeeeeee!
Quanto al dolce di oggi ho tratto ispirazione da alcune foto trovate sul web raffiguranti i capolavori di Laurent Duchène...non ho idea se lui abbia usato il pan di spagna o se, al contrario, le sue siano delle mousse...sta di fatto che potendo avere sotto gli occhi solo la forma del dolce e non la ricetta io ho lasciato  correre la mia immaginazione...

Ingredienti:

Per il cremoso al cioccolato
225gr crema inglese
240gr cioccolato fondente
340 panna semi-montata

Per la crema inglese
150gr panna
65gr latte intero
50gr tuorli
30gr zucchero
pasta di vaniglia
(In entrambi i casi ho dimezzato le dosi)

Per la gelè di pere
200gr purea di pere
50 gr zucchero
5gr fogli di gelatina

Pan di spagna
Marmellata di amarene
Cacao in polvere

Portare a bollore il latte con la panna e un cucchiaino di pasta di vaniglia.
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero senza montare la crema. Unire il latte e rimettere sul fuoco. Cuocere per alcuni minuti, mescolando continuamente, senza portare a bollore. Lasciare da parte.
Far sciogliere adesso il cioccolato a bagnomaria; una volta sciolto aggiungervi la crema inglese in tre volte. Lasciare intiepidire il composto e incorporare la panna. Far riposare in frigo alcune ore.
Preparare la gelè di pere: ammollare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare la purea con lo zucchero; unire la gelatina ben strizzata. Cuocere per pochi minuti, versare il tutto in uno stampo e riporre in frezeer per due ore.
Preparare il pan di spagna (la ricetta la trovate qui); fatelo cuocere in uno stampo a forma rettangolare. Una volta cotto e lasciato raffreddare spalmatelo con la marmellata di amarene. A questo punto arrotolatelo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per qualce ora.
Passato il tempo riprendete il rotolo ottenuto e scavate un incavo

Riponete all'interno prima la gelè alle pere e poi con l'aiuto della sac a pochè il cremoso al cioccolato.
Spolverate con la polvere di cacao e guarnite a fantasia!

 

p.s. avrei voluto fare l'effetto velluto con il burro di cacao ma trovarlo è stata un'impresa impossibile:(

Monsieur le Pont Neuf

 Oggi si va a Parigi! Un tuffo nel '600, anno in cui è stato costruito il ponte più antico di Parigi che attraversa la Senna: il Pont Neuf. Punto di incontro di dame e cavalieri, musicisti, acrobati e giocolieri. E' la Francia di Luigi XIV, il Re Sole, il sovrano più longevo della storia europea. E' la Francia di Versailles con i suoi immensi giardini, le fontane, le cascate artificiali e gli anfiteatri per danzare! Ma è anche la Francia di F. Pierre de la Varenne: la cucina a poco a poco si trasforma in  vera e propria arte  e diventa simbolo di raffinatezza; anche la pasticceria conosce un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours....e la ricetta di oggi nasce in questo periodo: crema pasticcera e pasta choux si uniscono, si mescolano insieme, avvolte da una pasta brisèe spennellata con poca marmellata di fragole...è la danza del palato!


Ingredienti:
per la crema pasticcera:
1 tuorlo
170gr latte
40gr zucchero
15gr farina
un cucchiaino pasta di vaniglia
per la pasta choux
50gr latte
50gr acqua
45gr burro
2gr sale
2gr zucchero
75gr farina
2 uova
per l'involucro
125gr farina
1 cucchiaio di olio
poco sale
65gr burro
1-2 cucchiai di acqua fredda

marmellata di fragole

Lavorare  la farina con il burro e il resto degli ingredienti. Più velocemente si lavorerà la pasta migliore sarà il risultato.
Riporla in frigo e lasciarla riposare almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera e la pasta choux. Per quest'ultima far bollire latte, acqua, burro, zucchero e sale. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Lasciar raffreddare l'impasto e aggiungere le uova, uno alla volta.
A questo punto mescolare in uguale quantità la crema pasticcera con la pasta choux.
Prendere degli stampini, rivestirli con la pasta, spalmare uno strato sottile di marmellata e aggiungere il composto di crema pasticcera e pasta choux; infornare a 180 per circa 35/40 minuti.
Io ho fatto alcune tartellette anche con avanzi di pasta sfoglia.

 

 

Semifreddo alla meringa

 

Per Proust erano le madeleine, per me le meringhe. E' incredibile la capacità degli odori e dei sapori di risvegliare in un istante e all’improvviso un ricordo, un frammento di vita passata, quasi sopita, creduta dimenticata. Un profumo o un sapore ci permettono di viaggiare nel tempo, recuperare una scena d’infanzia, una persona, un paesaggio, innescando subito nostalgia, gioia, felicità….Ed è rassicurante sapere che non si dimentica del tutto ma si mette solo da parte, in un cassetto speciale della memoria, un eterno presente…

“Quando di un antico passato non sussiste

niente, dopo la morte degli esseri, dopo la

distruzione delle cose, soli, più fragili ma più

intensi, più immateriali, più persistenti, più fedeli,

l’odore e il sapore restano ancora a lungo, come

anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sulla

rovina di tutto il resto, a reggere, senza piegarsi,

sulla loro gocciolina quasi impalpabile, l’immenso

edificio del ricordo.”

Marcel Proust

Ingredienti:
3 albumi freschissimi (100gr)
zucchero a velo equivalente al peso degli albumi
zucchero semolato equivalente al peso degli albumi
300ml di panna da montare
3 gocce di limone
3 tuorli + 50gr di zucchero di canna
cioccolato, fragole e scorza di limone per le decorazioni

Versate gli albumi nella ciotola della planetaria con le gocce di limone e la metà della miscela di zucchero a velo e semolato. Azionate l’apparecchio; quando la massa incomincia ad essere spumosa, unite lo zucchero rimasto, un cucchiaio alla volta, e continuate a montare la meringa per 10 minuti circa.
Rivestite con carta forno uno stampo da 20 cm di diametro, versate la meringa e cuocete per circa 2 ore a 100° (anche se i tempi di cottura variano da forno a forno).
Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero di canna fino ad ottenere una massa spumosa.
Montate la panna.
Una volta che la meringa sarà pronta lasciatela raffreddare; spezzettatela poi con le mani, aggiungete l'uovo sbattuto ed infine la panna montata. Versate nello stampino e riponete in frezeer per almeno 2 ore.
Toglietela dal freezer almeno 15 minuti prima di servirla.

 

Rettangoli di fantasia...

Eccomi! Poco tempo per un post e ancor meno per una ricetta..ma non posso fare a meno di pasticciare un pò. E allora mi ritaglio uno spazio, il tempo di un gioco, il gioco preferito e metto insieme cioccolato, pesche e albicocche...quando la realtà dipende dall'immaginazione..


Ingredienti per la base (8 persone):
70gr tuorli
180gr albume
50gr zucchero
175gr cioccolato fondente al 50% (+ per la decorazione)
4 cucchiai di confettura di albicocche
Lavorare bene i tuorli con l'albume; aggiungere lo zucchero. Montare il tutto e, infine, aggiungere il cioccolato precedentemente fuso e la confettura.
Versare in uno stampo e cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.
Si otterrà così un biscotto morbido e umido

Crema pasticcera con pesche:
4 tuorli
150gr zucchero
45gr farina
1/2 lt latte
vaniglia o limone
250ml panna 
200gr di pesche
Tagliare le pesche in due parti, cospargerle con poco zucchero ed infornarle a 170° per circa mezz'oretta.
Scaldare il latte con l'essenza scelta; toglierlo dal fuoco prima del bollore e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina settacciata e il latte. Rimettere il composto sul fuoco bassissimo, aggiungere le pesche tagliate a pezzetti e private della buccia e cuocere fino ad ottenere una crema densa.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Riporla in frigo per circa 3 ore. Infine aggiungere la panna montata.

Per le sfoglie di cioccolato:
Sciogliere 200 gr di cioccolato al 70% e spatolarlo su carta da forno, ad un altezza di un paio di millimetri.
Quando il cioccolato è arrivato a metà della sua cristallizzazione, inciderlo con una lama o uno stampino in modo da avere i rettangolini della dimensione voluta. A fine cristallizzazione si staccheranno con molta facilità.
Il montaggio del dolce mi pare...intuitivo!

Con questa ricetta partecipo al contest di Morena

Millefoglie me amòur!

 Non sempre le ciambelle riescono con il buco. Ma anche Facis de necessitate virtutem; e ancora: fate ciò che potete, con ciò che avete, dove siete. Direi che ci siamo. La storiella è questa, sarò breve e concisa: volevo realizzare un cappello di sfoglia ma non ho trovato l'apposito stampino. Quindi alla fine ho ripiegato su uno stampino da muffin a forma cilindrica. Avevo poi bisogno di un taglia pasta per realizzare una sorta di rete di sfoglia. E pure in questo caso ho cercato in lungo e in largo lanciandomi in complicatissime spiegazioni in inglese ma è stata un'impresa impossibile e disperata. Così pensa che ti ripensa ho avuto l'idea di forare la pasta con i beccucci della sac a pochè...questo avevo e questo ho usato. Potevo dare alla millefoglie la forma classica? Si signore, cioè no, non volevo. Sono testarda e non c è rimedio. E poi questo è in assoluto il mio dolce preferito: ci tenevo a presentarlo in ghingheri, lustrato a festa. Diciamo che alla fine non è proprio il suo abito migliore ma se non ad una party magari ad una festa paesana potrebbe andarci.

Per 4 cilindri
Crema pasticcera:
4 tuorli
150gr zucchero
45gr farina
1/2 lt latte
vaniglia o limone
250ml panna 

450gr pasta sfoglia

Scaldare il latte con l'essenza scelta; toglierlo dal fuoco prima del bollore e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina settacciata e il latte. Rimettere il composto sul fuoco bassissimo e cuocere fino ad ottenere una crema densa.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Riporla in frigo per circa 3 ore. Infine aggiungere la panna montata.

Prendere uno stampino da muffin e rivestirlo con carta stagnola, imburrarlo e ricoprirlo con la sfoglia. Con l'aiuto di un beccuccio ricavare i cerchi.

Preparare anche 4  che serviranno per la base del cilindro.
Cuocere la pasta a 160° per circa 1 ora; trascorso questo tempo prendere il cilindro spolverarlo con zucchero a velo e riporlo in forno a 220° fino a doratura.
Una volta cotto lasciarlo raffreddare e poi staccarlo dallo stampino; capovolgerlo e avvolgerlo nella pellicola in modo da impedire alla crema di fuoriuscire. Riempirlo di crema e adagiarlo sul disco di pasta.
 I fiori sono di pdz (ma va?) realizzati con apposito stampino perchè quanto a manualità e pazienza non brillo di certo.

E fu...charlotte royal!!

Vi è mai capitato di rimanere folgorati non sulla via di Damasco come Saulo ma alla vista di una ricetta? A me è successo due settimane or sono spulciando tra i "dolcinboutique". Alla vista della charlotte royal ho subito pensato: è lei! Indi per cui ho convocato tutti i santi, gli angeli, gli arcangeli e pure Sant'Onorato che mi facessero la grazia di far stare in piedi la pomposa impalcatura regale. Mi sono quindi chiusa in cucina con la ricetta. Eravamo io e lei. Lei ed io. Ero lì, solo per lei, con tutta la complicità di coppia, come lo erano Venere e Marte, Dei nella plasticità del loro amore, così descritto da Lucrezio nel De Rerum Natura....e fu charlotte royal!!


Ingredienti:

Per il biscotto charlotte:
135 gr di albumi ( 4 o 5 albumi)
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorli ( 5 tuorli circa)
125 gr di farina debole
io ho aggiunto un pò di sale
Marmellata di fragole per farcire

Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli d'uovo
10 gr di colla di pesce in fogli
250 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
500 gr di panna fresca ( io 400gr)
vaniglia (1 cucchiaino di essenza)

Per la gelè di fragole:
200 gr di fragole in purea ( più altre per decorare)
50 gr di zucchero semolato
5 gr di gelatina in fogli
5 gr di succo di limone (l'ho dimenticato!!)

E iniziamo il lunghissimo procedimento. Vi consiglio un caffè prima di cominciare a leggere tutto sto papiro!
1 STEP: IL BISCOTTO ( per la base della charlotte + i lati + il coperchio)

Montiamo molto bene lo zucchero e gli albumi fino ad ottenere un composto spumoso; uniamo i tuorli sbattuti a parte e la farina setacciata avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto.

Versiamo i 2/3 del composto sopra una teglia rettangolare rivestita di carta forno; la restante parte in una tortiera di 20 cm di diametro.  Cuocere a 220° per circa 8 minuti.

Lasciamo raffreddare il tutto.  Farciamo la base rettangolare con della marmellata di fragole; arrotoliamo e avvolgiamo nella pellicola. A questo punto lasciamo in frigo per un paio d'ore in modo da facilitare il taglio del rotolo in fette da circa 1 cm l'una.

In una tortiera apribile di 20 cm circa,  rivestita di pellicola alimentare mettiamo la base tonda di pasta charlotte e  le fettine farcite lateralmente tutte intorno. Lasciamo riposare in frigo per 2 ore.

2 STEP: LA GELE'

Mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina. Facciamo riscaldare in un pentolino lo zucchero con metà della purea di fragole, uniamo la gelatina ammolata e ben strizzata e il resto della purea di fragole.

Versiamo in una teglia tonda di 18 cm circa rivestita di pellicola e mettiamo in congelatore per 2 ore circa. 

Ehi! Sveglia! Non è ancora finita...

3 STEP: LA BAVARESE

Bollire il latte con l'essenza di vaniglia e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero; rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino a che la miscela vela il cucchiaio, la temperatura deve essere intorno agli 85°; non deve bollire. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati, unire il cioccolato bianco spezzettato e mescolare fino a scioglimento. Lasciare raffreddare bene.

Montare la panna ed unire  al composto mescolando dall'alto verso il basso.
Ed ecco la parte più facile: IL MONTAGGIO

Prendiamo dal frigo la tortiera rivestita con il biscotto, versiamo sulla base biscotto metà della bavarese e mettiamo in congelatore per 30 minuti circa, poi appena è abbastanza rappresa da poter sostenere il cerchio di gelatina che avevamo prima congelato, lo appoggiamo sulla bavarese e versiamo l'altra metà della bavarese che avevamo lasciamo a temperatura ambiente. Mettiamo di nuovo in congelatore per 30 minuti. 

Riprendiamo la tortiera e terminiamo con le ultime fette farcite del biscotto.

Riponiamo in frigo per 4 ore.

Infine, riprendiamo la charlotte, togliamo la cerniera della tortiera e spennelliamo la copertura e i lati della charlotte con marmellata di fragole sciolta a fuoco basso e per pochi minuti con poca acqua.

E dopo tanto lavoro finalmente...si mangia!!