venerdì 5 ottobre 2012

Piccole gemme



 Non so bene per quale motivo ma la preparazione della pate à choux non mi è mai andata molto a genio. 
Diverse volte mi sono ripromessa di superare l'ostacolo ma poi, in realtà, mi sono sempre tuffata in altre ricette, evitando accuratamente questo impasto. E questo fino a quando non mi è stato chiesto in modo esplicito...posso forse rifiutare di preparare il dolce preferito di alcune persone? Proprio no!
Allora ho puntato dritto dritto verso uno dei libri che più amo, verso quello che considero uno dei miei amanti, Pierre Hermè e...sono diventata un tutt'uno con la pate à choux! All'improvviso, nell'arco di tempo di un respiro, sono fiorite piccole gemme...che attendono solo di incontrare il ripieno preferito!

Pate à choux:
125gr latte intero
125gr acqua
115gr burro
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di zucchero
140gr farina 00 setacciata
5 uova grandi

Pate à crumble
80gr burro
100gr zucchero di canna
100gr farina debole
un pizzico di sale maldon

Crema pasticcera al pralinè
260gr latte intero
50gr panna
30gr amido di mais
60gr zucchero semolato
60gr tuorli
2gr di gelatina
170gr di pralinè
140gr burro

Preparazione dei bignè:
Portare la temperatura del forno a 250°. Nel frattempo versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il sale, lo zucchero e il burro; portare a bollore, ridurre la fiamma e versare la farina. Mescolare per bene e cuocere l'impasto fintantochè non si stacca dalle pareti del recipiente. Dopo un maio di minuti togliere l'impasto dal fuoco, farlo raffreddare un poco e aggiungere, una per volta, le uova.
Con l'aiuto della sac à poche formare delle sfere e infornare. Spegere il forno. Quando la temperatura sarà scesa a 200° riaccenderlo e portarlo a 180°. Cuocere finchè la pasta è ben dorata.
Per la crema pasticcera al pralinè:
Bollire il latte con la panna e metà dello zucchero; unire l'altra metà dello zucchero con l'amido. Mescolare i tuorli. Versare i liquidi caldi sulle polveri unendo i tuorli. Cuocere la crema e unirvi, infine, fuori dal fuoco, la gelatina idratata. A questo punto aggiungere il praliné e il burro a pezzetti.
Continuare a mescolare bene con un mixer ad immersione. Abbassare la temperatura della crema, magari in un bagno di ghiaccio, coprire con la pellicola e conservarla in frigo tutta la notte. Prima di utilizzarla montarla per circa 5 minuti.
Per il patè a crumble:
Mescolare zucchero e farina, aggiungere il sale e, poco alla volta, il butto a pezzetti. Impastare bene, stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3mm e coservare in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Al momento formare con un coppapasta dei dischi da sistemare sopra i singoli choux prima di infornarli.
Alcuni choux sono invece stati ricoperti con caramello biondo che si sposa benissimo con la crema al praliné.














 














34 commenti:

  1. Non potevi dare definizione migliore, danno l'idea effettivamente delle gemme. Sei stata bravissima e le creme le trovo fantastiche.Complimenti!!!

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  2. Ma che spettacolo!!! da oggi sei ufficialmente la mia guida per quanto riguarda i dolci ;) baci

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  3. Ciao Mimi :) A chi lo dici, io e la pasta bignè non andiamo molto d'accordo. Faccio i bignè con la ricetta di Alciati e mi riescono perfetti, poi mi cimento con il Paris brest ed è un disastro, mai una volta che riuscisse come dico io... La tua preparazione è perfetta, il pate à crumble non lo conoscevo e mi ispira tantissimo... segno subito la ricetta e proverò prestissimo, complimenti di vero cuore! Bravissima come sempre! :) Ti abbraccio e ti auguro una splendida giornata :)

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  4. Caspita altro che problemi hai incontrato, guarda qui che perfezione! Sei troppo brava, lo dico sempre!

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  5. Che chicceria, bellissime e raffinatissime queste piccole gemme.
    baci e buona giornata

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  6. Sono dei piccoli capolavori! Nemmeno un miracolo potrebbe rendermi capace di farli! Ti ammiro e ti invidio ^_^

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  7. Accipicchiolina sei proprio brava! io non li ho mai fatti ricetta da segnare.un saluto da Ketty Valenti di zagaraecedro.blogspot.com

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  8. DIVINI... ogni altra parola è superflua!!!
    Bacioni
    Tiziana

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  9. Ma che cariniii !! Che brava che sei !! Passa a trovarci se ti fa piacere e unisciti ai lettori :) Un bacio affettuoso! http://duecuorieunapadella.blogspot.it/

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  10. Una cosa da maestri, eseguita alla perfezione ! benediciamo le nostre guide ! Sei stata bravissima, chissà che orgoglio a presentarli ! Prendo nota della ricetta, io non ho mai fatto i bignè e chissà che tu non mi abbia dato il coraggio giusto !!! complimenti !!!

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  11. che meraviglia mimi!
    in affetti anche io sono abbastanza avversa alla pasta choux...
    ma proverò anche questa ricetta e vederemo :)

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  12. Sei troppo brava!!Complimenti per questa meraviglia!
    A presto Mimi

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  13. mimi! ogni volta che vengo qui trovo una meraviglia dolciosa dopo l'altra. i bignè li ho fatti una volta, e non sono nemmeno sicura di averli fatti con la pasta choux... però salati! magari li ripeterò e li posterò anche io... prima o poi! ;) un bacino, sere

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    1. non ho trovato la tua email privata... tutto bene? un bacino, sere

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  14. io l'ho fatta una volta ma mi e' venuta cosi' cosi' erano un po' sbilenchi e "ciungosi" credo che la prossima volta provero' la tua ricetta sono perfetti!!!
    baci

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  15. chissà che bontà!!!!!!!! da oggi ti seguo sicuramente!!!!se ti va di passare anche da me.... www.bspocketbook.com

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  16. Ciao sono Silvia del Blog dizuccheroedaltrestorie, intanto complimenti per i tuoi lavori che segue sempre con interesse.Ti chiedo una cortesia, sto partecipando in coppia alla bravissima Martina, al contest "l'unione fa la torta", se ti fa piacere puoi votare il nostro lavoro (che individuerai col logo e nome del mio Blog) con un mi piace e condividere con i tuoi amici il tuo voto alla seguente pagina facebook: http://www.facebook.com/pages/DolcefarDolci/177659155603626?ref=ts
    Grazie Grazie
    Silvia

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  17. Sei veramente bravissima, oggi è il compleanno delle mie bambine, due gemelle. Giada ed Elena.
    Mia mamma ha preparato loro una torta con sopra il castello delle principesse fatto con la pasta di zucchero, non l'ho ancora vista chissà come è venuta!
    Anche io ho un blog, veramente ne ho tre uno di canzoni che scrivo, musico e canto io, uno di favole filastrocche,racconti, (alcune le scrivo io) e un'ultimo di trucchi e segreti per vivere meglio.Se vuoi visitarli e iscriverti io farò lo stesso con te.
    Ciao!!!!

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  18. Ciao ripasso da te per chiederti se domani passi da me per ritirare il piccolo dono che ti ho fatto,spero ti piaccia!
    Zagara&Cedro

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  19. Complimenti sei proprio brava baci ISA

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  20. Sembrano buonissimi! sei davvero brava...sul mio blog ti ho assegnato un premio, passa a vedere se ti va! bacioni

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  21. ...avrei proprio voglia di un dolcetto...

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  22. brava, ti sono venuti bene, direi perfetti. Io li preparo ogni tanto ma non conoscevo il patè a crumble, deve essere buono!!! lo proverò

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  23. Wow che bontà!!! Bello il tuo blog,baci,Paolo

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  24. Ciao Mimi :) Come stai? E' da un po' che non scrivi, volevo dirti che mi manchi e mi mancano le tue delizie... Un abbraccio grande grande :)

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    1. Tesoro, spero che sia tutto ok e ti auguro un nuovo anno felice, che i tuoi desideri possano avverarsi :) Un abbraccio, con affetto :)

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  25. Ciao cara! Complimenti per questa ricetta non di facile esecuzione ma di grande effetto!Se ti va di passare da me ci sono premi per te.. ;)

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  26. ciao!complimenti per il blog ricettine deliziose...passa da me,ti aspetto!

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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  27. Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante ed ricco di consigli utili in cucina e al tempo stesso molto simpatico. Da oggi tua follower +g. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per diventare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

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